Saftiges Wiener Gulasch – Ein Klassiker der österreichischen Küche

– 2024-06-21 13:22:00

Wiener Saftgulasch

Was ist Wiener Saftgulasch überhaupt?

Wenn du noch nie ein echtes Wiener Saftgulasch gegessen hast – oh, du hast was verpasst! Das ist ein traditioneller Eintopf aus Österreich, bei dem es ordentlich zur Sache geht – mit viel Zwiebeln, gutem Rindfleisch und einer sämigen Sauce, die so tiefgründig ist, dass man sich reinlegen möchte. Man könnte fast sagen: Wenn's draußen schneit oder stürmt, ist das genau das, was die Seele braucht.

Ursprünglich kommt das Gericht aus der ungarischen Küche, aber wie so vieles in Wien, wurde es mit viel Liebe angepasst und perfektioniert. Herausgekommen ist ein Schmorgericht, das wunderbar würzig, leicht pikant und von Haus aus „safterlreich“ ist. Genau das macht den Unterschied – hier geht’s nicht nur um Fleisch, sondern um die Sauce, das „Safterl“. Und davon bitte reichlich!

Die Magie beginnt mit Zwiebeln – und zwar viele

Was Wiener Saftgulasch besonders macht, ist das ungewöhnlich hohe Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch. Man rechnet etwa gleich viel Zwiebeln wie Fleisch – ja, du hast richtig gelesen! Die Zwiebeln zerkochen völlig und geben der Sauce ihre Tiefe und Cremigkeit, ganz ohne Mehl oder andere Bindemittel. Ein echter Trick aus Omas Zeiten.

Dazu kommen Gewürze wie Paprikapulver (sowohl edelsüß als auch scharf), Knoblauch, Kümmel, Majoran und ein Hauch Essig. Manche geben auch etwas Tomatenmark dazu. Und das Fleisch? Am besten eignet sich die Rinderwade – schön durchzogen und ideal zum Schmoren.

Geduld ist hier eine Zutat

Wenn du denkst, du könntest ein Gulasch in einer halben Stunde zaubern – vergiss es. Beim Wiener Saftgulasch ist Zeit ein entscheidender Faktor. Der Geschmack entwickelt sich erst durch langes, langsames Schmoren. Das kann schon mal 2 bis 3 Stunden dauern, aber glaub mir, das Warten lohnt sich.

Übrigens: Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser! Also wenn du Gäste erwartest oder einfach gut vorkochen willst – das hier ist dein Rezept.

Von BenCondito

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (Mittel)

Rezeptkategorie: Hauptgericht | Küchenart: Österreichische Küche | Ernährung: Kohlenhydratarm

Zutaten für Wiener Saftgulasch auf einem rustikalen Holztisch arrangiert

Zutatenliste für 4 Portionen.

800 g Rindfleisch (Schulter oder Wadschinken), gewürfelt
4 Zwiebeln, fein gehackt
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen)
1 TL Majoran
2 EL Essig
1 Liter Rinderbrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 EL Mehl (optional, zum Binden der Sauce)
2 EL Schmalz oder Öl zum Anbraten

Für ein besonders aromatisches Gulasch solltest du unbedingt Rindfleisch aus der Schulter oder dem Wadschinken verwenden. Das Fleisch bleibt beim Schmoren schön saftig.

Zubereitung

Schritt 1: Schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Würfel. Die Zwiebeln bilden die Basis der Sauce, deshalb ist es wichtig, sie klein genug zu schneiden, damit sie später fast zerfallen.
Erhitze das Schmalz oder Öl in einem großen, schweren Topf. Gib die Zwiebeln hinein und röste sie bei mittlerer Hitze goldbraun. Dabei immer wieder umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen. Dieser Prozess dauert etwa 20 Minuten. Pass auf, dass die Zwiebeln nicht anbrennen – sie sollen langsam und gleichmäßig karamellisieren.

Zeitangabe: 20 Minuten
Schritt 2: Während die Zwiebeln rösten, schneidest du das Rindfleisch in 3-4 cm große Würfel. Achte darauf, dass das Fleisch nicht zu mager ist, denn etwas Fett sorgt für mehr Geschmack.
Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, gibst du den Knoblauch dazu und röstest ihn kurz mit. Jetzt kommt das Paprikapulver dazu. Streue es über die Zwiebeln und rühre es gut unter. Lass es kurz anschwitzen – aber nicht zu lange, sonst wird es bitter! Anschließend rührst du das Tomatenmark ein und lässt es ebenfalls kurz mitrösten. Das verleiht der Sauce eine schöne Tiefe und Süße.

Zeitangabe: 5 Minuten
Schritt 3: Lösche die Zwiebel-Paprika-Mischung mit Essig ab. Der Essig löst die Röstaromen vom Topfboden und gibt der Sauce eine feine Säure.
Jetzt gießt du nach und nach die Rinderbrühe dazu, rührst alles gut um und fügst Kümmel, Majoran sowie Salz und Pfeffer hinzu. Nun gibst du das Fleisch in den Topf und rührst es gut unter, damit es von der Sauce umhüllt wird. Bringe alles zum Kochen, dann reduzierst du die Hitze und lässt das Gulasch zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden schmoren. Während dieser Zeit saugt das Fleisch die Aromen auf und wird besonders zart.

Zeitangabe: 2 Stunden
Schritt 4: Wenn die Sauce nach der Schmorzeit noch zu flüssig ist, kannst du sie ganz einfach binden. Mische 1 Esslöffel Mehl mit etwas kaltem Wasser, sodass keine Klumpen entstehen.
Rühre die Mehl-Wasser-Mischung in das Gulasch und lass es noch etwa 10 Minuten weiterköcheln, bis die Sauce eine schöne, sämige Konsistenz erreicht hat. Du kannst stattdessen auch Speisestärke verwenden.

Zeitangabe: 10 Minuten
Schritt 5: Abschließend schmeckst du das Gulasch mit Salz und Pfeffer ab. Wenn du möchtest, kannst du auch noch einen Schuss Essig oder Zucker hinzufügen, um die Balance zwischen Süße und Säure anzupassen.
Serviere das Gulasch traditionell mit Semmelknödeln oder Salzkartoffeln. Beides passt perfekt, um die leckere Sauce aufzunehmen. Am besten schmeckt das Gulasch heiß und frisch vom Herd.

Zeitangabe: 5 Minuten

Welche Beilagen passen dazu?

Jetzt sagst du vielleicht: „Und was ess ich dazu?“ Gute Frage! In Wien ist die Antwort meist ganz klar: Semmelknödel oder Serviettenknödel. Aber auch Spätzle, Bandnudeln oder einfach ein gutes Bauernbrot machen sich wunderbar. Hauptsache, du kannst das Safterl auftunken – das ist Pflicht!

Häufige Fragen – und ehrliche Antworten

Muss ich das Fleisch anbraten? Nein, bei dieser Wiener Variante wird das Fleisch direkt mit den Zwiebeln geschmort – das gibt der Sauce diesen typischen Gulaschgeschmack.
Kann ich Schweinefleisch nehmen? Kannst du, aber dann ist es kein klassisches Wiener Saftgulasch mehr. Bleib lieber bei der Rinderwade.
Wie bekomme ich die Sauce so sämig? Zeit. Die Zwiebeln machen das von allein. Einfach lange genug köcheln lassen.

"Ein gutes Saftgulasch hat nicht nur Geschmack – es hat Charakter. Und davon kann man nie genug haben!"

Unterschiede im Vergleich: Wiener vs. Ungarisches Gulasch

Merkmal	Wiener Saftgulasch	Ungarisches Gulasch
Fleisch	Rinderwade, langsam geschmort	Meist Mischfleisch, oft angebraten
Sauce	Dunkel, sämig durch Zwiebeln	Eher suppenartig
Gewürze	Paprika, Knoblauch, Majoran, Kümmel	Paprika, Kümmel, manchmal Kartoffeln

Zusammenfassung

Wiener Saftgulasch ist mehr als ein Gericht – es ist ein Stück österreichische Gemütlichkeit, serviert mit einem großen Löffel Herz. Wer die Kombination aus zartem Rindfleisch, einer dunklen, würzigen Sauce und der befriedigenden Geduld des Schmorens zu schätzen weiß, wird dieses Rezept lieben. Also, ran an den Topf – und lass dich von deinem eigenen Safterl verzaubern!

Schlüsselwörter: Wiener Saftgulasch, Gulasch, österreichische Küche, Eintopf, Rindergulasch, traditionelle Gerichte, Schmorgerichte, Familienessen, Hausmannskost, Paprikasauce